terça-feira, 26 de agosto de 2014

Talleyrand - Gastronomia e política


DESTAQUE


À ceia sempre havia convidados ilustres. Freqüentá-la era sinal de prestigio, ocasião para comer bem e com fartura. Apesar dos inúmeros serviçais, o anfitrião trinchava pessoalmente os assados, com a destreza protocolar. Numa ceia, exibiu-se para um grupo formado por um cardeal, um príncipe, um marquês, um conde e um barão, usando uma enorme faca e um garfo, ambos de ouro maciço.

É célebre sua resposta ao rei Luis XVIII, que insistia em lhe dar recomendações na partida para o Congresso de Viena. “Majestade, perdoe-me, mas necessito mais de panelas do que instruções. Consiga-me um bom cozinheiro e bastante queijo brie que eu me arranjo com o resto”.

Descendente de antiga família nobre, ele dominava a arte de presidir a mesa. Além de gourmand, animava a conversa. Conseguia ser ao mesmo tempo teatral e lacônico. Entremeava as prosas com minutos de silêncio, provocando expectativa na plateia. Foi um dos maiores conversadores de seu tempo.


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Talleyrand - Gastronomia e política

J. A. Dias Lopes




O príncipe de Talleyrand, gastrônomo traquejado, político e diplomata francês, serviu a diferentes regimes e só se manteve fiel ao queijo brie


Nunca houve um vira-casaca tão assombroso quanto o príncipe de Talleyrand-Périgord, político e diplomata francês. Serviu aos diferentes regimes que governaram seu país entre 1789 e 1838, período assinalado pela tomada da Bastilha, a ascensão e queda de Napoleão e a restauração monárquica. Tirou proveito de todos, até mesmo financeiro, sem se conservar leal a nenhum. Também poucas vezes se viu um gastrônomo tão pródigo.

O escritor Eugène Sue, seu contemporâneo, inspirou-se em uma das predileções habituais de Talleyrand, como ficou conhecido, para afirmar que em toda a vida ele só se manteve fiel ao queijo brie. Saboreava essa iguaria diariamente, acompanhada de velhos tintos de Bourdeaux. Protagonista brilhante do Congresso de Viena — a assembléia que reuniu os paises europeus após a queda de Napoleão, entre os anos de 1814-15, a fim de restabelecer o equilíbrio continental de poderes e definir novas fronteiras nacionais — colocou a Inglaterra e a Áustria contra a Prússia e a Rússia. Ao mesmo tempo, fez com que a França saísse da reunião com o território intacto e, sobretudo, reconhecida como grande potência.

A tradição espalha que Talleyrand obteve do Congresso de Viena a proclamação do brie como “rei dos queijos”. No final de um dos banquetes que se sucederam, cada país inscreveu um ou mais candidatos. Eram 52 queijos, a maioria à base de leite de vaca. O príncipe de Metternich, representante da Áustria, renomado apóstolo da reação contra o liberalismo, apresentou um queijo da Boêmia; o conde Nesselrode, da Rússia, exibiu um em formato de salsicha; o duque de Wellington, futuro presidente do Conselho de Ministros da Inglaterra, ofereceu o ceshire, cujo sabor especial deriva do leite produzido por vacas que pastam nos capins ligeiramente salobros da fronteira com o País de Gales. O vencedor foi o brie levado pelo príncipe de Talleyrand, feito por certo Baulny, da região de Ile-de-France, perto de Paris, a mesma do Palácio de Versailles. Coincidentemente, era o queijo que proporcionara um dos últimos prazeres gustativos ao rei Luis XVI, antes de ser preso, conduzido à prisão e guilhotinado pela Revolução Francesa.

Talleyrand era gastrônomo traquejado. Onde estivesse, exigia cozinha e mesa impecáveis. Por 11 anos contou com os serviços de Antonin Carême, considerado o melhor chef de todos os tempos.

Talleyrand só fazia uma refeição por dia: a da noite. Seu desjejum era frugal. Ao meio dia, ele tomava apenas chá. Ainda de manhã, recebia o chef com as sugestões para a ceia. Discutia com ele as receitas e os pontos de cozimento, questionava molhos e acompanhamentos. O cardápio se compunha de diversas sopas, quatro entradas, dois pratos de mar, quatro intermediários, dois assados e vários doces, além do invariável queijo brie. À ceia sempre havia convidados ilustres. Freqüentá-la era sinal de prestígio, ocasião para comer bem e com fartura. Apesar dos inúmeros serviçais, o anfitrião trinchava pessoalmente os assados, com a destreza protocolar. Numa ceia, exibiu-se para um grupo formado por um cardeal, um príncipe, um marquês, um conde e um barão, usando uma enorme faca e um garfo, ambos de ouro maciço.

Descendente de antiga família nobre, ele dominava a arte de presidir a mesa. Além de gourmand, animava a conversa. Conseguia ser ao mesmo tempo teatral e lacônico. Entremeava as prosas com minutos de silêncio, provocando expectativa na platéia. Foi um dos maiores conversadores de seu tempo. Por um defeito físico, não deixaram que seguisse a carreira militar. Um acidente na infância o deixou coxo.

Mesmo não demonstrando vocação religiosa, a família o lançou na carreira eclesiástica. Ajudado por um tio arcebispo, escalou rapidamente a hierarquia da Igreja Católica e, apesar da vida devassa, foi nomeado arcebispo de Autun, na Borgonha. Além de culto e fluente, era bom orador. Pronunciou sermões empolgantes. Elegeu-se deputado à Assembléia Nacional e apresentou projeto colocando os bens do clero sob o controle da nação.

O Papa o condenou durante a Revolução Francesa e ele abandonou a Igreja, dedicando-se à diplomacia. Chegou a ocupar o Ministério do Exterior da França. A certa altura de suas Memórias, publicadas em cinco volumes, Talleyrand revela ter sido educado por preceptores. Jamais permaneceu uma semana inteira com os pais. Isso o marcou profundamente. O talento verbal vinha da mãe, com quem jamais se deu bem. Mesmo assim, procurava-a na adolescência, para assimilar seu modo diferente de falar.

A mãe empregava a linguagem engenhosa das reuniões elegantes do século 18, a mesma que o filho usou no salão de madame de Genlis, impressionando a aristocracia parisiense.

Certa vez, Napoleão perguntou a Talleyrand como havia se transformado em brilhante conversador. Ele respondeu: “Bem, da mesma maneira que sua majestade escolhe o campo de batalha para combater, só aceito falar quando tenho alguma coisa a dizer. Nunca respondo perguntas inesperadas. Em geral, não me deixo questionar por ninguém, exceto por vós. E, caso me indaguem alguma coisa e eu respondo, é porque sugeri a pergunta”.

Não por acaso, Talleyrand foi um dos maiores diplomatas do passado. A gastronomia funcionou como seu instrumento político. Amigos e inimigos o descreveram como “uma pessoa irresistível à mesa”. É célebre sua resposta ao rei Luis XVIII, que insistia em lhe dar recomendações na partida para o Congresso de Viena. “Majestade, perdoe-me, mas necessito mais de panelas do que instruções. Consiga-me um bom cozinheiro e bastante queijo brie que eu me arranjo com o resto”.


O queijo aclamado


O brie se tornou conhecido mundialmente no Congresso de Viena, realizado no século 19, quando Talleyrand conseguiu aclamá-lo “rei dos queijos”. Mas os franceses, seu criadores, conhecem-no há muito mais tempo. Surgiu na pequena cidade de Melun, a 40 quilômetros de Paris, na região de Ile-de-France, quando ainda existia a Gália Transalpina, que abrangia a França e a Bélgica. Entre os anos 58 e 50 a.C., esse território foi conquistado pelo romano Julio César, após extensa campanha bélica. Carlos Magno, rei dos francos e imperador do Ocidente (742-814), provou o brie ao passar por ali e se encantou, introduzindo-o no seu palácio. Ao contrário do que alguns acreditam, o camembert descende do brie. É queijo muito mais novo: só apareceu no século 18, durante a Revolução Francesa. Um padre foragido, vindo da terra do brie, revelou seu segredo a uma fazendeira chamada Marie Harel – e ela o reproduziu na Normandia.

O queijo predileto de Talleyrand usa leite de vaca. São necessários 23 litros para fazer uma unidade. Apresenta-se redondo e achatado. Mede entre 20 e 35 centímetros de diâmetro e possui cerca de 3 centímetros de altura. A crosta é enrugada, ligeiramente avermelhada, com bolor branco. A pasta se mostra alva quando fresca, tornando-se amarelada após 6 a 8 semanas de cura. A textura é suave e cremosa. O sabor, leve e delicado. Com o tempo, a pasta amolece. O queijo vai adquirindo cor amarelo-palha e sabor a noz. Os tradicionalistas preferem o “fermier” ou colono, artesanal. O outro, industrial, é chamado de “laitier”. Mas ambos podem exibir qualidade.

O brie procede de quatro localidades, todas na região de Ile-de-France. Os mais famosos vêm de Melun e Meaux. O primeiro possui tamanho menor e produção idem: são 190 toneladas anuais contra 5650 do outro. A maturação, porém, é mais demorada e ocorre em caves mais frias. Também existe o brie de Melun sem cura, conhecido como bleu. O de Meaux já foi maior. Antigamente, ultrapassava os 50 centímetros de diâmetro. Constituía um problema para os fabricantes, porque é preciso virar o queijo diversas vezes durante a cura, numa operação delicada. Qualquer descuido pode rachá-lo.

Para homenagear o gosto de Talleyrand ou por compatibilidade natural, o queijo de Melun combina com os tintos de Bordeaux, enquanto os de Meaux vão bem com os da Borgonha. O ideal é saboreá-los puros, acompanhados ou não de pão. Come-se o brie com a casca, que esconde sabores deliciosos e faz bem à saúde. É queijo ainda usado em cozinha. As famosas bombinhas de massa folhada denominadas “bouchées à la reine”, criadas em homenagem à polonesa Maria Leszczynski, mulher de Luis XV, costumam ser recheadas com brie. Os italianos, que a exemplo dos brasileiros imitam com perfeição o produto original, usam-no nos crostini.


(Cf. O Estado de São Paulo, 17-5-2002 – Caderno 2 – pagina 18)

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